Bij (vis)gerechten met Aziatische marinade en smaken, passen wijnen uit de Elzas doorgaans erg goed. Het zoetje, wat Elzas-wijnen vaak hebben, combineert vaak uitstekend met pittige gerechten of soja-achtige smaken. En dat geldt bij dit gerecht toch ook wel, gecombineerd met rode biet bovendien een gerecht wat al wat zoetjes van zichzelf heeft. Een hele mooie combinatie met de Elzas Grand Cru Riesling Altenberg de Bergheim van Jean Jacques Muller. Een beetje een gekke, maar daarom juist spannend!
Tools:
– Sous vide set
– Gasbrander of crème brûlée brander
– Blender
INGREDIËNTEN
- 2 zalmmoten van ongeveer 200gr per stuk
- 90 gr lichte miso
- 30 gr sake
- 30 gr mirin
- 30 gr suiker
- 15 gr water
- 500 gr rode bieten
- 1 scheutje sushi-azijn
- 1 zakje waterkers
- Xanthaangom
BEREIDING
Gemarineerde zalm- Meng de sake met de mirin en breng aan de kook; los hierin de miso op.
- Verwarm het water (zet het vuur niet te hoog) en los hierin rustig de suiker op.
- Meng dit alles met elkaar en laat afkoelen.
- Dep de zalm droog en stop in een vacuümzak. Schenk hier lekker wat marinade bij, hou een beetje achter om de zalm na het garen mee af te lakken.
- Vacumeer de zalm en laat minimaal 2 uur marineren.
- Stel de sous-vide in op 50°C en gaar de zalm hier 30 minuten in.
- Haal uit de zak, dep droog en lak af met wat van de achtergehouden marinade.
- Brand de zalm tot slot kort aan met een gasbrander voor een rokerige touch. Doe dit bij voorkeur op een metalen plaatje zodat je niets beschadigt. Oh ja, doe het ook buiten, dat voorkomt een eigenaardige geur in huis.
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Boen de bieten onder de kraan schoon en droog ze af.
- Pak de bieten per stuk in aluminiumfolie in met een scheutje olijfolie en een goede snuf zout.
- Leg de pakketjes in een ovenschaal en plaats de schaal in de oven.
- Prik na 1 uur in de bietjes om te controleren of ze al gaar zijn. Ik had grote bieten (300gr per stuk) en had er 2 uur voor nodig.
- Als ze gaar zijn haal je ze uit de oven. Open de pakketjes voorzichtig en laat even afkoelen.
- Verwijder de schil, die komt er heel makkelijk af, en snijd in kleinere stukken.
- Pureer in de blender en duw daarna door een zeef zodat je zeker weet dat de puree zijdezacht is.
- Breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Kook eventueel nog iets in tot je tevreden bent met de dikte. Zet opzij. Bind het waar nodig af met een mespunt xanthaangom.
- Verwarm voor het opdienen.
- Leg de zalm links van het midden op je bord.
- Rechts van het midden plaats je een quenelle van de rode bietenpuree.
- Hier tussenin verdeel je wat waterkers op een speelse manier.
- Eet smakelijk!
Laat de wijn een paar uur van te voren decanteren, verras je gasten en eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.