Een delicaat en chique (voor)gerecht. Er zijn Nederlanders waar Langoustines niet elke dag op het menu staan. Qua wijn-spijs de ultieme combinatie met een volle Bourgogne chardonnay, hoewel de coquille en bloemkool toch iets genuanceerdere wijn vraagt. De oplossing ligt in de Meursault Premier Cru "Les Ravelles" van Chapelle de Blagny. Ook geen alledaagse wijn, maar doordat dit van het hoogstgelegen stukje Meursault komt, is de wijn niet zo vol en romig als de soortgenoten uit de lager gelegen (warmere) delen van Meursault. en dat combineert dan weer goed met de wat aardse smaak van bloemkool en de iets minder uitgesproken coquille, zonder weg te vallen tegen de langoustine.
Tools:
– Staafmixer of blender
– Keukenpincet voor het schoonmaken van de langoustines
– Pipet (klik) voor de balsamico, kan ook met een klein lepeltje
INGREDIËNTEN
- 6 kleine langoustines (of 4 grotere), schoongemaakt
- 2 coquilles
- 0,5 bloemkool, in roosjes gesneden
- 300 ml kookroom
- 300 ml melk
- 1 snufje knoflookpoeder
- 1 snufje witte peper
- Gemengde paddenstoelen (ik haalde er wat uit de risottomix van AH)
- Goede balsamico (ik gebruikte 12 jaar oude)
- Verse basilicum
BEREIDING
Bloemkoolcrème- Kook de bloemkoolroosjes in de kookroom en melk zachtjes tot de bloemkool zacht is; zo’n 10 minuten. Ze moeten onder staan dus misschien heb je iets meer of minder room en melk nodig.
- Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en pureer glad in een blender of met de staafmixer. Voeg waar nodig wat van het melk/room-mengsel toe, een eetlepel per keer. Het moet een mooie gladde structuur krijgen, zachter dan een puree. Zoom even in op de foto’s; dat geeft je een idee.
- Breng op smaak met een heel(!) klein snufje knoflookpoeder, witte peper en zout. Ik gebruik witte peper zodat de crème mooi blank blijft.
- Druk de crème door een zeef en zet opzij.
- Verwarm vlak voor het opmaken.
- Kies uit de mix een grote paddenstoel en een paar kleintjes (beukenzwam bijvoorbeeld).
- Snij de grote paddenstoel in de lengte doormidden en kerf kruislings in.
- Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak hierin de paddenstoelen; de kleintjes hebben maar heel even nodig. De grote bak je op de ingekerfde kant tot ze mooi goudbruin zijn, een paar minuten.
- Zet opzij tot het opmaken, verwarm ze dan eventueel nog even.
- Verhit een scheutje olijfolie in de pan en leg hier de coquilles en langoustines in. Strooi hier een klein beetje zout en peper overheen.
- De bedoeling is dat ze van binnen lauwwarm zijn en glazig; ze hebben dus maar heel even nodig. Een goudbruin korstje is wat we zoeken en daarvoor heb je ongeveer een minuut per kant nodig. Soms iets langer, dat zie je snel genoeg. De langoustines bak je eerst op hun ‘rug’.
- Haal de langoustines en coquilles uit de pan en begin met opmaken.
- Schep een flinke eetlepel bloemkoolcrème in het midden van het bord, hou de lepel op het bord en zet een ‘streep’ naar beneden (kijk weer goed naar de foto voor het beeld).
- Leg hier de coquille half op aan de rechterkant en de halve grote paddenstoel aan de andere kant.
- Verdeel de langoustines over de crème en dan de kleine paddenstoelen willekeurig hier omheen.
- Pluk een paar mooie blaadjes basilicum en leg die er speels tussendoor.
- De finishing touch: balsamico. Zet links van het gerecht een stip en trek een streep naar beneden.
- Dat viel best mee hè? Vergeet bij het opdienen niet de gezichten van je gasten te bekijken.
Laat de wijn een paar uur van te voren decanteren, verras je gasten en eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.