Ondanks de prachtige garnering, toch wel een vrij klassieke wijze van asperges maken. Daar hoort in Nederland een Pinot Blanc bij, maar in de Elzas weten ze beter. Ook daar eet men graag asperges, maar hoort daar traditioneel een droge Muscat bij. En dat is dan ook precies het wijn-spijs advies dat wij geven, de Muscat van Chateau de Reichenberg. Een frisse, sprankelende witte wijn, die perfect samengaat met asperges.
Tools:
– Sous vide set
– Thermometer
– Staafmixer
– Blender
INGREDIËNTEN
Voor de asperges- 8 witte asperges
- 1 klont roomboter
- 4 blaadjes foelie
- 1 ei
- 1 scheutje Chardonnay-azijn (witte wijnazijn)
- 100 gr roomboter
- 250 gr doperwten (diepvries)
- 100 gr roomboter
- Shiso-olie
- 300 gr zalmfilet
- Verschillende soorten cress en/of bloemen ter garnering
- Gepofte quinoa (hiervoor heb ik nog geen recept, je kunt het wel kant-en-klaar bij de AH vinden – ik had het over van een avond ‘in eten’)
BEREIDING
Asperges- Schil de asperges dubbel en snijd het houtige uiteinde af.
- Stop in een vacumeerzak samen met een klont boter en wat blaadjes foelie; trek vacuüm.
- Gaar de asperges sous vide op 88°C gedurende 40 minuten.
- Snijd voor het opdienen in tweeën, leg ze even op een keukenpapiertje om het meeste vocht kwijt te raken.
- Doe het ei samen met een scheutje Chardonnay-azijn, een snufje zout en een theelepel water in een hoge maatbeker. Ideaal is het als de maatbeker nét iets breder is als je staafmixer.
- Smelt de boter in een pannetje en verwarm tot net boven de 100°C (laat hem niet verbranden).
- Zet de staafmixer in de maatbeker, zet aan en giet hier langzaam de hete boter bij. Mix ongeveer een halve minuut tot de saus wat binding heeft.
- Giet de saus in een pan, leg het deksel erop en zet opzij tot gebruik, verwarm het dan weer.
- Blancheer de doperwten 7 minuten en giet af. Bewaar wat van het kookvocht.
- Pureer met de staafmixer de doperwten samen met de boter en voeg steeds wat kookvocht toe tot je een dunne ‘puree’ krijgt.
- Duw dit door een zeef (op een pan) en zet opzij tot gebruik, dan kun je het weer verwarmen.
- Verwarm de oven voor op 100°C.
- Portioneer de zalm, dep droog en bestrooi met wat zout en witte peper.
- Als je de shiso-olie hebt gemaakt is het lekker om een klein beetje over de zalm te druppelen.
- Leg de zalm in een ingevette ovenschaal, verlaag de temperatuur van de oven naar 75°C en zet de zalm er 25 minuten in.
- Schep 2-3 eetlepels doperwtensaus rechts van het midden op je bord.
- Hiernaast 2-3 eetlepels hollandaisesaus (links).
- Leg in het midden van het bord de zalm en aan beide kanten van de zalm de asperges (de koppen bovenop).
- Garneer rondom met de cressen en druppel wat shiso-olie over het gerecht.
- Strooi de gepofte quinoa over de zalm.
- Eet smakelijk!
Laat de wijn een paar uur van te voren decanteren, verras je gasten en eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.