Wat wijzelf weleens irritant vinden aan wijn-spijs combinaties, is dat met name vollere, tanninerijkere rode wijn nooit geadviseerd wordt bij vegetarische gerechten. Daarom nu eens een statement. Een Barolo bij een fantastische risotto met truffel. Vegetarisch (niet vegan). Omdat heftige rode wijn niet altijd bij zware vleesgerechten hoeft. En omdat dit gewoon een fantastisch gerecht is. En om te laten zien dat we zelfs onze meest tanninerijke wijn, een kanon van een Barolo van wijnmaker Andrea Oberto, kunnen serveren bij een vegetarisch gerecht.
Tools
- Kookring of stekerset
- Truffelschaaf of een mandoline
INGREDIËNTEN (voor 2 personen, bereidingstijd: 40m)
- 2 eidooiers
- 100 gr zout
- 100 gr suiker
- 1 ui, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 1 scheut witte wijn
- 150 gr risottorijst
- 0,5 l bospaddenstoelenbouillon (mag van een blokje)
- 200 gr gemengde paddenstoelen
- 30 gr Parmezaanse kaas, geraspt
- 1 klontje roomboter
- 4 takjes tijm, gerist
- 10 takjes bieslook, in ringetjes gesneden
- 20 gr verse truffel
- Peterselie-olie
BEREIDING
Gepekelde eidooiers
- Meng het suiker met het zout.
- Doe de helft in een kommetje, druk hier met de bolle kant van een lepel per eidooier een kuiltje in.
- Splits de eieren en leg voorzichtig de eidooiers in de kuiltjes.
- Voeg hier de rest van het suiker en zout aan toe zodat de dooiers mooi bedekt zijn. Laat 1 uur en 15 minuten op kamertemperatuur staan.
- Spoel de eidooiers heel voorzichtig af, vlak voor het opdienen.
Risotto
- Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan (waar je een deksel voor hebt) en fruit hierin de ui.
- Voeg de rijst toe en bak tot de korrels een beetje glazig worden.
- Voeg de knoflook en tijm toe, bak even mee.
- Blus af met een flinke scheut wijn.
- Roer regelmatig tot de wijn verdampt is en voeg dan de bouillon toe; een soeplepel per keer.
- Gaar de rijst op deze manier in zo’n 18 minuten. Blijf regelmatig roeren.
- Snij de grotere paddenstoelen in plakjes en voeg die na 10 minuten toe aan de risotto zodat ze nog 8 minuten meegaren.
- Proef of de rijst gaar is en haal dan van het vuur. Voeg de roomboter, Parmezaanse kaas en bieslook toe aan de pan en laat met het deksel erop een paar minuutjes rusten.
- Schep dan om en breng op smaak met versgemalen peper.
Paddenstoelen
- Maak de kleinere paddenstoelen schoon en bak ze in wat boter en de geriste tijm goudbruin.
Opmaak
- Zet een kookring in het midden van je bord en schep hier risotto in. Dit is overigens minder dan een normale portie; het brengt je de opmaak zoals op mijn foto’s. Schep later lekker nog een keer op!
- Druk met de bolle kant van een lepel een kuiltje in het midden van de risotto en leg hier de eidooier in.
- Verdeel de gebakken paddenstoelen hieromheen en vul eventueel aan met verse kruiden of cress; zie de afbeelding hieronder.
- Schaaf de truffel en leg ze dakpansgewijs rondom de eidooier op de risotto.
- Schenk een beetje peterselie-olie op drie plekken rondom de risotto.
Serveer de Barolo erbij, laat de Barolo minimaal een hele middag luchten (fles openmaken, uitschenken in een karaf, rustig laten staan).
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.