Een perfect, niet al te zwaar gerechtje. Met niet al te veel calorieën bovendien, maar toch voedzaam dankzij de risotto. Kabeljauw is een droomcombinatie met Sauvignon Blanc. Omdat het nog iets van romigheid heeft (door de rijst) kiezen we hier voor de Sauvignon Blanc uit de Rueda, in tegenstelling tot een meer mineralige Sancerre of Pouilly-Fume. Die Sauvignon is iets stuivender en rijker, wat de iets risotto iets beter kan verdragen.
Tools:
– Sous vide set
– Kookring (voor de opmaak)
INGREDIËNTEN
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 150 gr risottorijst (Arborio)
- 1 scheut witte wijn
- 0,5 l kippenbouillon
- 20 gr geraspte Parmezaanse kaas
- 1 klontje boter
- 2 kabeljauwhaasjes
- 8 blaadjes salie
- 10 korenaarasperges
- 1 handje verse doperwten, gedopt
- Affilla Cress (van Koppert Cress)
BEREIDING
Kabeljauw- Dep de kabeljauw droog en stop dit samen met de salie, wat peper, zout en olijfolie in een zak. Zorg dat de stukken vis niet strak tegen elkaar aan liggen en vacumeer.
- Gaar de kabeljauw sous-vide 30 minuten op 45ºC.
- Verhit een pan op middelhoog vuur. Ik gebruik het liefst een RVS hapjespan.
- Fruit de sjalot en knoflook in wat olijfolie, ongeveer 2 minuten.
- Voeg de rijst toe en bak even door tot deze glazig wordt.
- Blus af met een scheutje witte wijn en laat de rijst dit opnemen.
- Voeg vervolgens steeds wat bouillon toe wanneer de rijst het vocht heeft opgenomen en blijf regelmatig roeren. Dit duurt zo’n 18 minuten (proef vanaf 15 minuten regelmatig!).
- Haal als jij de rijst goed vindt van het vuur, voeg de Parmezaanse kaas en boter toe en laat een paar minuten rusten met het deksel op de pan.
- Kook de doperwten 5 minuten in licht gezouten water en spoel af met koud water. Zet opzij tot gebruik.
- Blancheer de korenaarasperges 3 minuten en laat even uitlekken op keukenpapier.
- Zet een kookring in het midden van het bord en doe hier de risotto in. Druk het een klein beetje aan met een lepel en druk de randen iets verder naar beneden (die komen omhoog als je de ring verwijdert).
- Verdeel hier wat doperwten over en daarna de asperges.
- Leg hier de kabeljauw op (eerst even op een keukenpapiertje zodat het geen soep wordt) en garneer met de cress.
- Eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.