Een vrij vissig gerechtje, een lust voor het oog bovendien. Bij een coquille zouden we normaal een riesling adviseren, maar gezien het ziltige van de kaviaar gaan we toch voor een Chablis. Een chique Chablis welteverstaan, de Beauroy Premier Cru, die het meest strak is van de drie Premier Cru's die we aanbieden van Christophe Patrice. Een supercombinatie met de vissige coquille, vette olie, lichte kruiden en ziltige kaviaar.
Tools:
– Keukenmachine
– Mandoline (optioneel)
– Staafmixer
– Kleine kookring of steker (4-5cm)
– Spuitzak
– Knijpflesje
INGREDIËNTEN
- 125 gr knolselderij, in brunoise gesneden
- 1 el zwarte knoflookpuree
- 250 ml melk
- Dragonolie
- 125 gr kastanjechampignons, fijngehakt in je keukenmachine
- 1 sjalot, ragfijn gesnipperd
- 1 sjalot, op de mandoline in ringen gesneden
- 1 teen knoflook, ragfijn gesneden
- 1 tl rode wijnazijn
- 50 ml water
- 50 ml witte wijnazijn
- 50 gr suiker
- 2 coquilles
- 1 klein blikje kaviaar (10gr)
- Aioli (dit mag best kant-en-klaar zijn, maak het jezelf niet te moeilijk))
- 2 kleine beukenzwammen
- 100 ml sojamelk
- 70 ml extra vierge olijfolie
- Shiso purple cress (optioneel)
BEREIDING
Zwarte knoflookcrème – Voor te bereiden- Kook de knolselderij in de melk met een beetje zout gaar.
- Schep de knolselderij in een maatbeker, voeg de zwarte knoflookpuree toe en pureer met de staafmixer. Voeg eventueel nog wat van de warme melk toe tot je een mooie gladde structuur hebt.
- Doe de crème in een spuitzak en leg opzij tot gebruik. Als dit langer is dan 4 uur: in de koelkast.
- Breng het water met de witte wijnazijn en suiker aan de kook, haal dan van het vuur.
- Leg hier de sjalotringen in en zet opzij tot gebruik. Als dit langer dan 4 uur is (of je hebt het pannetje heel hard nodig) kan dat ook in een afgesloten potje.
- Maak je eigen aioli of maak het jezelf makkelijk en koop het kant-en-klaar. Schep over in een knijpflesje en zet opzij. Langer dan 4 uur? In de koelkast.
- Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en zet hierin de gesnipperde sjalot en knoflook kort aan.
- Voeg de fijngehakte kastanjechampignons toe en bak tot het meeste vocht verdampt is.
- Breng op smaak met de rode wijnazijn, zout en versgemalen peper.
- Verhit een klontje boter in een pan en bak hier de twee beukenzwammetjes kort in aan.
- Dep de coquilles droog en bak ze aan beide kanten aan tot ze goudbruin zijn; zo’n 2 minuten per kant.
- Bestrooi met wat peper en zout.
- Meng de sojamelk en extra vierge olijfolie. Verwarm deze vlak voor gebruik.
- Zet de staafmixer in het mengsel, met een eetlepel schep je vervolgens het schuim eraf. Serveer dan direct, anders verdwijnt het mooie schuim.
- Zet de kookring in het midden van je bord en schep hier een laagje van duxelles in; druk het een beetje aan.
- Leg hier de coquille op.
- Zet rondom de coquille 3 dotjes zwarte knoflookpuree en leg hier een blaadje shiso cress op (optioneel).
- Leg 3 sjalotringetjes op de coquille.
- Zet een dot aioli op de coquille, richting de rand.
- Hiernaast mag de beukenzwam (op z’n kop) en aan de andere kant een schepje kaviaar.
- Schenk wat dragonolie om de coquille heen.
- Maak tot slot het olijfolieschuim en schep het schuim over de coquille.
- Ondanks dat het een flinke recept is viel het best mee, toch? Ik hoop dat je van zowel het maken als het eten geniet!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.