Een gerecht met "aardse smaken" dankzij de combinatie van rood vlees, aardpeer en paddenstoelen. Daar past een Malbec uitstekend bij en in dit geval een Franse Malbec. Komen uit het heartland van Malbec bovendien, waar al Malbec's werden gemaakt lang voordat de druif in Argentinië werd geïntroduceerd. De tannines van de houtgerijpte Cahors "Las Camps" van wijnmaker Anthony Janicot is geknipt voor dit gerecht. De tannines van de houtrijping wegen goed op tegen het vlees, waar de aardpeer en paddenstoelen goed aansluiten op de wat aardse/boerse smaak die Malbec van nature heeft. Een heerlijke winterse / herfstige combinatie!
Tools:
- Sous vide set (of bak de biefstuk zoals je gewend bent)
- Blender
- Stekerset
- Spuitzak
- Optioneel: mandoline
INGREDIËNTEN
- 2 biefstukken van ongeveer 150g per stuk, op kamertemperatuur
- 1 tl gemalen zwarte peper of pepermix
- grof zeezout
- 350g aardperen
- 0,5 blokje kippenbouillon
- 75g roomboter
- 6 takjes dragon, alleen de blaadjes
- 1 scheutje kookroom
- 1 handje ongebrande hazelnoten
- gemengde paddenstoelen (6 cantharellen, 2 cepes (of 4 halve), 3 trompettes de la mort
- 1 bakje Atsina cress (optioneel)
BEREIDING
Biefstuk
- Dep het vlees droog en vacumeer met een teentje knoflook (gehalveerd), een takje rozemarijn en een scheutje olijfolie.
- Gaar het vlees sous vide op 58°C. Hou een half uur per cm dikte aan. Mijn biefstukken waren 3cm dik dus hadden 1,5 uur nodig.
- Dep het vlees droog en bestrooi met de gemalen peper zodat er een dun peperkorstje ontstaat.
- Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak het vlees kort aan zodat het rondom mooi bruin is.
- Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Aardpeercreme
- Smelt de roomboter in een pan op middelhoog vuur tot hij goudbruin begint te kleuren. Roer dan met een garde tot de boter donkerder wordt en naar hazelnoten begint te ruiken (vandaar de naam beurre noisette). Laat hem niet aanbranden, hou de boter in beweging!
- Haal van het vuur en voeg de dragonblaadjes toe. Let op, dit gaat even spetteren dus hou een beetje afstand.
- Zet opzij en laat rustig afkoelen.
- Hou een van de (in diameter) grotere aardperen apart voor de plakjes en schil de rest. Dat zal zo’n 250gr zijn.
- Snij in blokjes en zet ze net onder water in een pan, voeg een half kippenbouillonblokje toe. Breng aan de kook en laat zachtjes in 15-20 minuten gaar koken.
- Giet de beurre noisette ondertussen door een zeef met een keukenpapiertje erin zodat je een heldere vloeistof overhoudt.
- Giet af en doe de blokjes in een blender.
- Schenk hier een scheut beurre noisette bij en een scheutje room. Draai glad in de blender, de structuur is precies goed als de blender de puree nét zelf kan ronddraaien. Als dat nog niet lukt voeg je steeds een klein beetje beurre noisette en kookroom toe (om en om).
- Breng op smaak met peper en zout, duw dan door een zeef voor een zijdezacht resultaat.
- Zet opzij tot gebruik, verwarm dan en doe over in een spuitzak.
Licht geroosterde hazelnoten
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Leg de hazelnoten op een bakpapiertje en rooster ze 10-15 minuten tot ze lichtbruin zijn. Ze zijn perfect als ze wel naar geroosterde hazelnoten ruiken maar niet donkerbruin zijn.
- Laat afkoelen, hak ze grof en zet opzij tot gebruik.
Paddenstoelen
- Maak de paddenstoelen schoon (zand eraf, kontje eraf en eventueel in stukken gesneden. Als je een grote paddenstoel hebt (zoals cepes of eryngii) kun je een patroon snijden. Ik heb één stuk bijvoorbeeld diagonaal ingesneden.
- Bak de paddenstoelen in wat olijfolie goudbruin en leg ze dan op een keukenpapiertje. Doe dit net voordat je gaat opmaken.
Aardpeerplakjes
- Snij dunne plakjes aardpeer (ik gebruik daarvoor een mandoline) en steek rondjes uit. Je hebt er 5 per persoon nodig.
- Doe wat ijs of een koelelement in een bakje met water en leg hier de uitgestoken rondjes in. Ze worden zo mooi knapperig.
- Vlak voor het opdienen leg je de plakjes op een keukenpapiertje zodat er geen water meekomt op het bord.
OPMAAK
- Snij de kontjes van de biefstuk (kun je die mooi ‘voorproeven’) en snij het vlees vervolgens in 3 gelijke stukken. Leg die onder elkaar op het bord. Strooi hier een klein beetje grof zeezout overheen.
- Zet hieromheen 3 dotjes aardpeercrème in verschillende groottes. Zet 2 kleine dotjes op het vlees, in de uiterste hoeken.
- Verdeel de paddenstoelen rondom het vlees. Begin met de grootste en eindig met de kleine zodat je ze allemaal ziet.
- Leg speelsgewijs wat gehakte hazelnoten tussen de paddenstoelen en verdeel de plakjes aardpeer ook speelsgewijs. Ik vind het mooi als je de rondjes ziet dus leg ze plat neer.
- Verdeel een paar plukjes cress, schenk wat van de resterende beurre noisette over je gerecht en klaar ben je.
Laat de wijn een paar uur van te voren decanteren, verras je gasten en eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.