Een vegetarisch gerechtje, met een hele aromatische combinatie van tomaat en geitenkaas. De geitenkaas zou wijzen een Sancerre, maar de balsamico en geconcentreerde tomaat in dit gerecht gaf de doorslag. De Chianti heeft immers ook wel een beetje een balsamico-achtige smaak en dat wordt een fantastische combinatie. Wel kiezen we niet de zwaarste Chianti, maar de Chianti Classico van Tenuta Cappellina. Niet al te zwaar gerijpt op eikenhout, waarmee dit toch redelijk lichte gerechte niet wegvalt.
Tools:
– Sapcentrifuge
– Knijpflesje
– Pipet
– Spuitzak
INGREDIËNTEN
- 500 gr cherrytomaten
- 1 scheut witte wijnazijn
- 1 bakje verse basilicum
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- Agar agar
- 2 el zachte geitenkaas (Chavroux), op kamertemperatuur
- 10 (safari) cherrytomaten
- Een paar jonge basilicumblaadjes of basilicum cress
- Balsamico (de beste die je hebt, ik gebruikte deze van 12 jaar oud)
- Grof zeezout
BEREIDING
Tomatengel (1 dag van tevoren)- Doe de cherrytomaten in de sapcentrifuge en verwijder het schuim.
- Kneus de basilicumblaadjes en voeg samen met de knoflook toe aan het tomatensap.
- Schenk een scheutje (ongeveer 1tl) witte wijnazijn bij het sap en voeg een snufje zout toe.
- Roer dit door, bedek met vershoudfolie en laat dit een nacht in de koelkast trekken.
- De volgende dag: zeef het sap en breng zachtjes aan de kook.
- Voeg de de agar bij het mengsel (1gr per 100ml) en laat een paar minuten meekoken.
- Giet uit op een plateau en laat in de koelkast afkoelen en opstijven (een half uur is voldoende).
- Het mengsel is nu een gelei, duw door een zeef en stop in een knijpflesje.
- Breng een pan water aan de kook en zet alvast een schaal met ijskoud water klaar.
- Snijd de onderkant van de tomaatjes heel voorzichtig en zo oppervlakkig mogelijk kruislings in.
- Kook de tomaatjes tot de schil een klein beetje los begint te laten.
- Schep de tomaatjes uit de pan en leg in ijskoud water.
- Haal voorzichtig de schil van de tomaten af (vanaf de kruisjes) en leg opzij.
- Meng twee eetlepels geitenkaas met een snufje zout en een scheutje olijfolie tot deze helemaal glad is en doe dit dan in een spuitzak en zet opzij.
- Schenk een scheutje balsamico in een klein schaaltje en zet opzij.
- De laatste stap voor het opmaken: leg de tomaten op hun kant en snijd heel voorzichtig het kapje eraf (niet de kant van het kroontje).
- Zet een grote dot geitenkaas in het midden van het bord.
- Plaats hier 5 tomaatjes per bord tegenaan.
- Zet tussen de tomaatjes, aan de zijkant, kleine dotjes geitenkaas.
- Doe hetzelfde met de tomatengel.
- Gebruik het pipetje om heel voorzichtig de tomaatjes te vullen met balsamico.
- Strooi enkele zoutkorrels over de tomaatjes.
- Steek de jonge basilicumblaadjes tussen de tomaatjes in.
- Besprenkel met een (heel) klein beetje extra vergine olijfolie.
- Buon appetito!
Laat de wijn een paar uur van te voren decanteren, verras je gasten en eet smakelijk!
Samen met HaroldKookt (@haroldkookt) bieden we unieke wijn-spijs adviezen aan. Harold heeft de ambitie om mensen thuis op restaurantniveau te laten koken. Wij hebben de ambitie mensen thuis betere wijnen te laten drinken. Een ideale combinatie dus!
Op www.haroldkookt.nl vind je meer recepten van Harold.